Хинкали едят только горячими, обжигающими. И только руками. Никаких вилок! Важно правильно их есть, чтобы не вытек бульон из оболочки. Это целая наука, и важно ею овладеть. Иначе вас не поймут.
Ингредиенты:
Говядина — о,5 кг;
350 гр Свинина (жирная);
2-3 шт — Лук;
5-6 долек — Чеснок;
по 0.5 пучка — Петрушка, укроп, кинза;
по вкусу — Горький перец, хмели-сунели, соль;
4 стакана — мука.
Приготовление:
1. Приготовление начинки сводится к измельчению ингредиентов. Если в доме есть кинжал, можно нарезать мясо на мелкие, ну очень мелкие кусочки. Но можно воспользоваться более привычным способом — измельчить мясо мясорубкой. Лучше всего, если в комплекте есть решетка с крупными отверстиями. Не стоит пользоваться измельчителями с быстро вращающимися ножами, «бить» мясо не надо. Лук и чеснок очистить и тоже измельчить мясорубкой. Оборвать все листики с зелени, чтобы удалить стебли, и измельчить все мясорубкой, или мелко нарезать ножом.
2. Смешать мясной фарш, лук, чеснок, зелень. Посолить. Добавить горький перец. Если перец стручковый, измельчить его мясорубкой вместе с луком. Добавить хмели-сунели, по вкусу. Я добавил 1 ч.л. с верхом. Очень тщательно вымешать начинку.
3. Далее важный момент. В фарш надо добавить воду. Достаточно много воды. Чтобы при варке образовывался бульон внутри теста. Воду добавлять сильно охлажденную, стоит даже заранее поставить в холодильник необходимое количество воды. На такое количество мяса воды надо 1.5-2 стакана. Добавлять воду небольшими порциями, постоянно вымешивая. Начинка впитывает воду очень хорошо. Начинка должна получиться достаточно плотной, и одновременно очень влажной. Чем больше воды попадет в начинку, тем более сочными получатся хинкали.
4. Тесто весьма простое. Мука, соль, вода. Иногда добавляют яйцо. Иногда. Тесто должно быть эластичным и мягким, хорошо раскатываться и не липнуть к рукам. Много рецептов предлагают достаточно сложные технологии приготовления теста для хинкали. Но для начинающих не стоит мудрствовать, сделайте простое тесто. Возможно со временем … Муку просеять в глубокую миску, добавить соль. Перемешать. Добавляя ледяную воду в муку, небольшими порциями, мешать тесто. Когда тесто станет мягким и упругим, продолжайте вымешивать тесто на столе, посыпанном мукой. Процесс вымешивания теста достаточно трудоемкий, чуть не сказал — нудный. Но, чем лучше замешано тесто, тем лучше у вас все получится.
5. Далее два варианта. Первый: Раскатать тесто в длинную «колбасу» диаметром как олимпийский рубль (помните?) и разрезать ножом тесто на кусочки шириной 2.5-3 см. Второй: Руками разделить тесто на кусочки величиной с грецкий орех, просто отщипывая тесто. Раскатывать тесто можно на столе, подпыленном мукой, или на специальной доске, если такая есть в наличии. Скалку и стол надо постоянно посыпать небольшим количеством муки, чтобы тесто не прилипало. Хотя если все сделано правильно, тесто липнуть не будет совсем. Раскатывать комки теста в лепешки диаметром 10-12 см (компакт-диск знаете?).
При этом толщина теста должна быть 1.5-2 мм. Толще — слишком много теста, получатся жесткими. Тоньше — при варке оболочка повредится и бульон вытечет. Ищите золотую середину!
6. Далее самое сложное. На круглую лепешку из теста, по центру, положить начинку. Сколько начинки — решите сами. Но думаю, что столовая ложка начинки будет самый раз. И начинайте защипывать хинкали, создавая складочки, не менее 20. Хотя, вряд ли кто-то их будет считать. Или будет?
Скажу сразу — это сложно. Первый десяток я запорол. Хотя они потом были съедены моментально. Простая тренировка. Все знают, как складывать «гармошку» из бумаги? Принцип тот же. Пальцами, аккуратно складывать края теста, прикладывая следующую складочку к предыдущей. И так двигаться по кругу. Важно не выпускать собранные складочки из пальцев и не допускать пропусков и повреждений в тесте. Когда все складочки собраны, хинкали напоминает немного пузатую луковицу. Сожмите собранные складочки, чтобы запечатать верхушку, и немного поверните верхушку, чтобы складочки закрутились.
7. Далее поднимите тесто за верхушк, чтобы под весом начинка немного провисла вниз, растянула тесто и создал объем для бульона. Не лишним будет визуальным осмотр на предмет повреждений оболочки, которых допускать нельзя. Готовые изделия выложить рядами на посыпанную мукой разделочную доску. Осталось только сварить.
В большую (!) кастрюлю (казан, чан) налить много (!) воды. Немного посолить воду. Вспомнился студенческий анекдот: «Чтобы о вас в студенческой общаге говорили как о гурмане, достаточно при варке пельменей бросить в воду лавровый лист». Так вот. Не надо туда ничего бросать. Немного соленая вода. Вода должна кипеть. Хинкали бросить по одному в кипящую воду, и проследить, чтобы они не пристали ко дну. Если вдруг пристали, обычно это происходит в первый момент, аккуратно и легко приподнимите хинкали ложкой. Во второй раз они не прилипнут. Варить в слегка кипящей воде. Время варки 10-15 минут. Зависит от величины. Хинкали, как и всякие другие изделия их фарша в тесте, имеют свойство всплывать. И вот хинкали сварились.
Если готовились для большого праздничного стола, выложить изделия на большое блюдо и сразу же подавать, пока горячие. Если вы готовили сами для себя, выложите на тарелку, на которую можно разложить зелень петрушки и кинзы. Очень вкусны хинкали с соусом сацебели или ткемали, или кизиловым соусом. Хотя, по большому счету, хинкали не нуждаются в дополнительных приправах и соусах. Берите хинкали рукой за верхушку и осторожно надкусывайте, чтобы не вылился бульон. Кстати, верхушки можно не есть, просто сложите их на тарелку. Стоит припасти бутылочку хорошего грузинского вина. Рекомендую Хванчкару или Киндзмараули. И еще. Не варите все сразу. Варите небольшими порциями, которые ваши домашние, или ваши гости съедят за 15-20 минут. Сварили порцию, разложили на тарелки и сразу же бросайте в кипяток следующую. Пока едят первую порцию, сготовится следующая. В смысле вторая, третья, четвертая …