1.Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде
(в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой),
но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает
котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
2.В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся
сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют
только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба –
без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно
вводят для связки в рыбный котлетный фарш,также при приготовлении
котлетных фаршей из овощей или круп.
3.При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину
каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
4.Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце –
льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке,
а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит
все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать
котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень
обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем
хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая
панировка требует достаточно много масла на сковороде).
5.Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо
разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает
сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым
слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к
котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за
плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой
поверхности).
6.Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения
поджаристой корочки, а затем убавляют огонь,закрывают сковороду крышкой и оставляют
на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.